Les hôtels, restaurants, boulangeries et cuisines centrales utilisent la glace pour différentes tâches : service des boissons, présentation sur buffet, préparation des aliments et contrôle de la température pendant la production. La solution adaptée dépend du fait que la glace doive être propre et dure pour les boissons, ou molle et à refroidissement rapide pour les usages industriels.
Dans la production boulangère, la glace en copeaux joue un rôle très spécifique. Lors du pétrissage et de la fermentation de la pâte, l’activité des levures génère de la chaleur. Si la pâte devient trop chaude, la fermentation devient difficile à maîtriser et le pain final peut perdre en texture, en saveur et en volume.
L’ajout de glace en copeaux permet d’amener la pâte dans la plage de température idéale, généralement autour de 26–28 °C selon la recette et le procédé. Les copeaux plus épais fondent plus progressivement, offrant à l’équipe de production un contrôle plus stable, plutôt qu’un choc thermique brutal.