يُنتج الثلج المطحون عن طريق تكسير كتل ثلج أكبر وأكثر صلابة إلى قطع غير منتظمة. أما الثلج الرقائقي فيُنتَج مباشرةً على هيئة رقائق رقيقة ومسطحة. وكلا النوعين يمكن استخدامهما لتبريد المأكولات البحرية، لكنهما يختلفان في طريقة ملامستهما للمنتج، وفي طريقة التعامل معهما وتخزينهما، وكذلك في المعدات المطلوبة لتصنيعهما.
وبالنسبة لمُعالجي المأكولات البحرية، فإن الاختيار بين النوعين يتوقف على نوع المنتج وكيفية تشغيل المصنع. فاحتياجات التبريد للأسماك الطازجة والشرائح الحساسة تختلف، وكذلك تختلف متطلبات النقل لفترات طويلة، والمعدات الحالية لإنتاج الثلج، وذروة الإنتاج الموسمية.
الاختلافات الرئيسية بين الثلج المطحون والثلج الرقائقي
تتمحور الاختلافات الرئيسية في بنية الثلج وطريقة إنتاجه. فالثلج الرقائقي ناعم وسهل الانتشار على أسطح المأكولات البحرية غير المنتظمة، بينما يكون الثلج المطحون أكثر صلابة وكثافة، وتتوقف شكله النهائي على نوع الثلج الأصلي وإعدادات جهاز التكسير.
| الميزة | الثلج المطحون | الثلج الرقائقي |
| طريقة الإنتاج | يتم تكسير الثلج الصلب آليًّا | يتم إزالة طبقة رقيقة من الثلج من سطح مبرد |
| الشكل | قطع غير منتظمة وصلبة | رقائق رقيقة ومسطحة وناعمة |
| ملامسة المنتج | يترك فراغات أكبر عند كبر حجم القطع | يتكيف بدقة مع شكل الأسماك والأوعية |
| سلوك التبريد | يعتمد اعتمادًا قويًّا على حجم الجسيمات وكثافتها | يوفر مساحة تلامس واسعة للتبريد السريع للمنتج |
| حماية المنتج | قد تُحدث القطع الخشنة أو الحادة علامات على المأكولات البحرية الحساسة | الرقائق الناعمة توزع الضغط على مساحة أوسع |
| كثافة التخزين | تكون عادةً أعلى للثلج المطحون الكتلي، لكنها تتفاوت حسب مصدر الثلج وحجم الجسيمات | تكون كثافته السائبة عادةً أقل، وبالتالي تتطلب حجم تخزين أكبر لكل وحدة وزن |
| المعدات | آلة تصنيع الثلج، وجهاز التكسير، ومعدات التخزين والمناولة | آلة إنتاج الثلج الرقائقي، ومعدات التخزين والمناولة |
طريقة الإنتاج
الثلج المطحون منتج ثانوي: إذ يقوم المصنع أولًا بإنتاج أو استلام ثلج كتلي أو أنبوبي أو مكعب أو أي شكل آخر من أشكال الثلج الصلب، ثم يُغذّي هذا الثلج إلى جهاز التكسير. ويؤثر حجم التغذية، وصلابة الثلج، وتصميم جهاز التكسير، وإعدادات الشفرات أو الفجوات جميعها في حجم الجسيمات الناتجة. أما الثلج الرقائقي فيُنتَج عبر عملية إنتاج واحدة: حيث يتجمد الماء على هيئة طبقة رقيقة على طبلة مبردة أو سطح مشابه، وتقوم شفرة بإزالة هذه الطبقة باستمرار. ولا حاجة لمرحلة تكسير منفصلة.
الشكل الفيزيائي والملمس
الثلج المطحون يتكون من شظايا صلبة ذات حواف وأحجام غير منتظمة. ويزيد الطحن الأدق من درجة تغطيته، لكن الجسيمات تبقى بنفس صلابة الثلج الأصلي. أما الثلج الرقائقي فهو رقيق ومُسطّح، لذا يُعبَّأ بسهولة حول الأسماك الكاملة والمحار وشرائح السمك وعلب المأكولات البحرية. وهو يتبع الأسطح المنحنية بدقة أكبر ويترك فراغات هوائية كبيرة أقل.
أداء التبريد وسلوك الانصهار
للثلج الصلب ذي الأوزان المتساوية سعة تبريد كامنة متشابهة بشكل عام. أما في الواقع، فيعتمد أداء التبريد أيضًا على مساحة التلامس وكثافة الحجم ودرجة حرارة الثلج وحجم الجسيمات وظروف التشغيل.
ينقل الثلج الرقائقي الحرارة عادةً بسرعة أكبر لأنه يغطي جزءًا أكبر من سطح المنتج. وهذه المساحة الكبيرة المكشوفة قد تزيد أيضًا من معدل الانصهار في الظروف الدافئة. وقد يستمر الثلج المطحون لفترة أطول عندما تكون قطعه خشنة، كما أن كثافته الحجمية الأعلى تسمح بإدخال كمية أكبر من الثلج في حاوية ذات حجم محدود. وعند مقارنة معدلات الانصهار، يجب أخذ درجة حرارة المنتج والحرارة المحيطة والعزل والتصريف ومدة التخزين في الاعتبار.
حماية المنتج
يُعد الثلج الرقائقي عمومًا أفضل للمنتجات البحرية التي تتعرض للرضوض أو الخدوش أو فقدان القشور بسهولة. فرقائقه الرقيقة تحتوي على حواف صلبة أقل وتوزّع وزنها على مساحة أوسع. ويمكن استخدام الثلج المطحون أيضًا عند التحكم في حجم الجسيمات وتعبئة المأكولات البحرية بشكل صحيح. أما القطع الكبيرة أو المسننة فهي تتطلب عناية أكبر عندما يؤثر المظهر والحالة السطحية على قيمة المنتج.
تطبيقات معالجة المأكولات البحرية
يتناسب الثلج الرقائقي مع المهام التي تتطلب التلامس المباشر مثل تبريد المصيد أولًا بأول واستلامه وفرزه ومعالجته وتعبئته الطبقي وعرضه في المتاجر. وهو يعمل بكفاءة عندما تحتاج المأكولات البحرية إلى تغطية متجانسة ومعاملة لطيفة.
يُستخدم الثلج المطحون عادةً في النقل والتبريد بالكميات الكبيرة وأسواق الأسماك. ويمكن استخدامه أيضًا في المصانع التي تنتج بالفعل ثلجًا على هيئة بلوكات أو أنابيب. ويمكن لتوريد واحد من الثلج الصلب أن يوفّر أحجام جسيمات مختلفة إذا كانت آلة الطحن وضوابط النظافة مناسبة للتطبيق الغذائي.
الاختلافات بين أنظمة الثلج المطحون والثلج الرقائقي
ينتج نظام الثلج الرقائقي الشكل النهائي للثلج في مرحلة واحدة. أما نظام الثلج المطحون فيدمج مصدرًا للثلج الصلب مع معدات الطحن. ويتطلب كلا النظامين معدات تخزين وإفراغ ونقل مُصممة لتناسب فترة التشغيل الأكثر ازدحامًا في المصنع.
نظام إنتاج الثلج الرقائقي
ويشمل نظام الثلج الرقائقي الكامل عادةً ماكينة الثلج ومعدات التبريد ووحدات التحكم ونظام إمداد المياه والتخزين المعزول ووسيلة لإفراغ الثلج أو نقله. وعند الاختيار من بين مجموعة ماكينات إنتاج الثلج الرقائقي لدينا، قارن الإنتاج المُصنَّف مع درجة حرارة الهواء المحيط بالمصنع ودرجة حرارة ماء الدخول وساعات الإنتاج والكمية اليومية المطلوبة من الثلج.
يسمح الإنتاج المستمر للمصنع بإنتاج الثلج وتخزينه خارج فترة المعالجة الأكثر ازدحامًا. ويجب أن يستوعب الخزان أو غرفة التخزين الكمية المطلوبة مع توفير تصريف فعّال وتخزين صحي وتفريغ موثوق.
نظام إنتاج الثلج المسحوق
تتطلب خط إنتاج الثلج المسحوق ثلجًا صلبًا من ماكينة داخل الموقع أو من مورد خارجي. وقد يشمل، حسب التخطيط، ماكينة تصنيع الثلج وغرفة التخزين وصوامع التغذية وماكينة تكسير الثلج وناقل الحزام ونقطة التسليم. ويجب أن تتطابق سعة ماكينة تكسير الثلج مع كمية الثلج المتاحة ومعدل استهلاك خط المعالجة للثلج. وتُصمَّم ماكينة تكسير الثلج الأنبوبيةلشكل تغذية محدَّد، على سبيل المثال، ويجب التحقق منها قبل الاستخدام مع ثلجٍ مختلف الحجم أو الشكل.
الاختلافات في التركيب والتشغيل
يحتوي مصنع الثلج المسحوق على واجهات تشغيلية أكثر لأن الثلج يُنتَج ثم يُخزَّن أو يُنقل ثم يُكسر. وهذه نقاط النقل الإضافية تزيد من عبء التنظيف وتؤدي إلى تآكل المكونات. ومع ذلك، قد يظل هذا الترتيب اقتصاديًّا لمصنعٍ يمتلك بالفعل إمكانية إنتاج ثلج صلب مناسب.
أما مصنع الثلج الرقائقي فلا يتضمَّن مرحلة تكسير منفصلة، لكنه لا يزال بحاجة إلى معدات تبريد وتخزين وتصريف وتسليم ذات أحجام مناسبة تمامًا. وقارن تكلفة النظام الكامل المركَّب، بما في ذلك ماكينة الثلج. وتشمل هذه مقارنة أسعار ماكينات الثلج الرقائقيتأثير ظروف الموقع ونوع المكثِّف ونظام التخزين والمعدات المساعدة ونطاق التسليم على تكلفة المشروع.
اختيار نظام ثلج لمعالجة المأكولات البحرية
عادةً ما يكون الثلج الرقائقي الخيار الأفضل عندما يجب أن يتماس الثلج مع المأكولات البحرية بشكل وثيق ولطيف. أما الثلج المسحوق فهو غالبًا أكثر عملية عندما يكون هناك بالفعل إمداد مناسب من الثلج الصلب المتوافق. وبمجرد تحديد نوع الثلج، فإن سعة الإنتاج وتخطيط المصنع هما اللذان يحددان تركيب المعدات.
الثلج الرقائقي للتبريد المباشر للمنتج
يعمل الثلج الرقائقي بكفاءة عالية مع الأسماك الطازجة والمحار والشريحة السمكية وخطوات المعالجة التي يتطلب فيها الثلج أن يحيط بالمنتج تمامًا. كما ينتشر بسهولة عبر الصناديق والحاويات، ويبرِّد المنتج بسرعة، ويُطبِّق ضغطًا أقل تركيزًا على الأسطح الحساسة.
ويجب أن يراعي المصنع مع ذلك وقت التخزين وحجم الخزان. فالثلج الرقائقي يشغل مساحة أكبر لكل وحدة وزن مقارنةً بالثلج الكتلي المسحوق، وبالتالي يجب تحويل الحساب المبني على الوزن إلى الحجم الفعلي للخزان.
الثلج المسحوق لأنظمة الثلج الصلب القائمة
يمكن أن يكون الثلج المطحون خيارًا منطقيًا لمصنعٍ يُنتج بالفعل ثلجًا على شكل كتل أو أنابيب، أو يمتلك مصدر توريد خارجي موثوق به، أو يحتاج إلى ثلج كثيف لتعبئته في حاويات نقل ذات مساحة محدودة. ويمنح إضافة جهاز طحن المصنعَ مرونةً أكبر دون الحاجة إلى استبدال مصدر الثلج الموجود في المرحلة السابقة.
قبل اختيار جهاز الطحن، تأكَّد من أبعاد التغذية المطلوبة، وحجم الجسيمات المطلوب، والكمية المُعالَجة في الوحدة الزمنية، وتصنيع الأجزاء المتلامسة مع المواد الغذائية، وسهولة الوصول للتنظيف، وتصريف ماء الذوبان. وتوضح هذه التفاصيل ما إذا كان النظام الحالي قادرًا على إنتاج ثلجٍ متسقٍ وصحي.
تحديد سعة نظام الثلج
يجب تحديد سعة النظام وفقًا لأعلى طلب على الثلج خلال فترة الإنتاج المتاحة. فالاعتماد فقط على متوسط الطلب اليومي قد يؤدي إلى نقص في إنتاج الثلج أثناء فترات الذروة. وهذا إطار تخطيط مشاريع ثلج المصايديوضّح كيف تؤثر أحجام الأسماك والمحار الأقصى عند الذروة، ودرجة حرارة المنتج الداخل، وفقدان الحرارة أثناء التخزين، وساعات الإنتاج، والتخزين والتوزيع على السعة المطلوبة.
ويجب أن تشمل الحسابات كمية الثلج المستخدمة لتبريد الأسماك والمحار إلى درجة الحرارة المستهدفة، وتعويض فقدان الثلج الناتج عن الذوبان أثناء التخزين، وتغطية فقدانه أثناء النقل، والاحتفاظ باحتياطي لفترات وصول الكميات القصوى أو لفترات الذروة في عمليات المعالجة. واطلب من المورد حساب الإنتاج الفعلي في ظل أعلى درجة حرارة محيطة في الموقع وأعلى درجة حرارة طبيعية لمياه التغذية الداخلة.
المعلومات المطلوبة لتقديم عرض أسعار
يحتاج المورد إلى بيانات تشغيلية لحساب سعة الإنتاج واختيار معدات التبريد والتخزين وتوصيل الثلج.
| المعامل | المعلومات المطلوب توفيرها | لماذا يهم ذلك |
| الاستخدام | نوع الأسماك والمحار، ومرحلة المعالجة، ودرجة الحرارة المستهدفة | يحدد شكل الثلج ووظيفة التبريد |
| طلب الثلج | الاستخدام اليومي، وأقصى سحب بالساعة، وساعات التشغيل | يحدد سعة الجهاز |
| ظروف الموقع | أقصى درجة حرارة محيطة ودرجة حرارة مياه التغذية الداخلة | يؤثر على الإنتاج المتوقع |
| المرافق العامة | جهد التغذية، والتردد، وعدد الطور، وإمداد المياه | يحدد توافق المعدات |
| التخزين والتوصيل | الاحتياطي المطلوب، ومسافة التوصيل، وارتفاع الرفع | يحدد متطلبات التخزين ونظام النقل |
| المعدات الموجودة مسبقًا | آلات صنع الثلج، وأجهزة الطحن، وأنظمة التبريد، والمساحة المتاحة | يحدد المعدات القابلة لإعادة الاستخدام والقيود المفروضة على التخطيط |
ولإعداد تكوين مخصص للمشروع، قدِّم مواصفات نظام الثلج الخاص بكمع السعة المطلوبة، والتطبيق المنشود، والمرافق المتوفرة، وظروف الموقع.
الأسئلة الشائعة
كمية الثلج المطلوبة لكل طن من الأسماك والمحار؟
لا توجد نسبة ثابتة. فتتغير الكمية المطلوبة تبعًا لدرجة حرارة المنتج الداخل، والحرارة المحيطة، والعزل الحراري، ومدة التخزين. فنظرًا للنظرية، فإن تبريد ١٠٠٠ كجم من الأسماك من ٣٠°م إلى ٠°م يتطلب حوالي ٣٤٠ كجم من الثلج قبل إضافة فقدان الذوبان أثناء التخزين والمناولة.
كيف يجب تخزين الثلج في مصنع معالجة الأسماك والمحار؟
احفظ الثلج في منطقة نظيفة ومعزولة ذات تصريف فعّال ومحصنة ضد التلوث. ويجب أن يكون حجم مكان التخزين كافياً لتلبية الطلب الأقصى، كما يجب تنظيف جميع الأسطح التي يتلامس معها الثلج وفق جدول موثَّق.
ما المتطلبات المتعلقة بسلامة الأغذية المطبَّقة على أنظمة ثلج الأسماك؟
يجب أن يُصنع الثلج الملامس للأسماك من ماء صالح للشرب أو ماء نظيف معتمد، وأن يُحمى من التلوث أثناء الإنتاج والتخزين والمناولة. كما يجب أن تتبع المنشأة ضوابط تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) المعمول بها والمتطلبات المحلية المتعلقة بسلامة الأغذية.
