Hoteles, restaurantes, panaderías y cocinas centrales utilizan hielo para distintas tareas: servicio de bebidas, exhibición en bufé, preparación de alimentos y control de temperatura durante la producción. La solución adecuada depende de si el hielo debe ser limpio y duro para bebidas, o blando y de enfriamiento rápido para usos industriales.
En la producción panadera, el hielo en escamas desempeña un papel muy específico. Durante la mezcla y la fermentación de la masa, la actividad de la levadura genera calor. Si la masa se calienta demasiado, la fermentación resulta difícil de controlar y el pan final puede perder textura, sabor y volumen.
La adición de hielo en escamas ayuda a llevar la masa al rango de temperatura ideal, normalmente alrededor de 26-28 °C, según la receta y el proceso. El hielo en escamas más grueso se derrite de forma más gradual, lo que brinda al equipo de producción un control más estable, evitando cambios bruscos de temperatura.