A lama de gelo para peixes mistura cristais finos de gelo com água para envolver os peixes durante o resfriamento. Sistemas comerciais produzem-na a partir de água do mar limpa ou salmoura de grau alimentício e bombeiam-na para tanques isolados, removendo o calor rapidamente à medida que o gelo derrete.
Este guia aborda a lama de gelo produzida por máquina para peixes inteiros após a colheita. O objetivo é o resfriamento inicial rápido seguido de armazenamento frio estável; lama mais fria e tempos de imersão mais longos não melhoram automaticamente a qualidade dos peixes.
O que é lama de gelo para peixes?
A lama de gelo para peixes é um meio refrigerante bombeável de duas fases, composto por cristais finos de gelo suspensos em água. Os sistemas marinhos normalmente contêm sal dissolvido para reduzir o ponto de congelamento abaixo de 0 °C, permitindo que o gelo em fusão absorva calor enquanto o líquido mantém contato total com os peixes.
Comparação entre lama de gelo para peixes e gelo em flocos
A lama é adequada para imersão em tanques e distribuição por tubulação, enquanto evita amassamentos nas partes mais tenras das plantas, enquanto o gelo triturado mais denso mantém a profundidade desejada no empacotamento em rotas de longa distância.o gelo em flocos é adequado para embalagem em caixas em camadas, caixas de transporte e exibições no varejo, onde o gelo sólido seco é mais fácil de manipular.
| Característica operacional | Lama de gelo para peixes | Gelo em Flocos |
| Contato com o produto | Líquido e cristais envolvem os peixes imersos | Os flocos tocam os peixes apenas nas áreas onde são distribuídos |
| Entrega | Bombas e tubulações compatíveis | Carga manual, transportadores ou calhas por gravidade |
| Controle operacional | Fração de gelo, salinidade, temperatura e mistura | Quantidade de gelo, cobertura, taxa de fusão e drenagem |
| Arranjo de armazenamento | Tanques ou recipientes estanques e isolados | Caixas isoladas, baldes ou compartimentos drenados |
| Limitação principal | A absorção de sal e o resfriamento excessivo exigem controle rigoroso | Cobertura inadequada deixa bolsões quentes |
Um resfriamento mais rápido não garante melhor qualidade durante o armazenamento de vários dias. Em um estudo do SINTEF sobre bacalhau e pescada, a lama de água do mar a aproximadamente −2 °C resfriou os peixes mais rapidamente do que o gelo em flocos, mas resultou em pontuações sensoriais mais baixas e filés mais amarelados após oito dias. Escolha seu método de resfriamento com base na vida útil pretendida, na qualidade desejada e na velocidade de resfriamento.
Como preparar lama de gelo para peixes em escala comercial
A produção comercial exige uma alimentação de água salgada limpa, um gerador de gelo e armazenamento agitado ou entrega por tubulação. Calcule sua carga esperada de captura e a demanda de resfriamento antes de definir a taxa de produção.
Etapa 1: Preparar água do mar limpa ou salmoura de grau alimentício
Inicie com água do mar segura para consumo humano ou dissolva cloreto de sódio de grau alimentício em água potável. A água deve permanecer livre de microrganismos nocivos, produtos químicos e plâncton tóxico. Como os filtros mecânicos retêm apenas partículas, baseie sua desinfecção em testes laboratoriais e mantenha as entradas livres de esgoto, combustível e descargas de porão.
Mantenha a salinidade da alimentação dentro da faixa operacional nominal do gerador para controlar o ponto de congelamento e a formação de cristais. Registre se as leituras de salinidade são obtidas da água de alimentação de entrada ou da fase líquida da pasta final; à medida que a água pura congela em gelo, o sal se concentra na salmoura remanescente.
Etapa 2: Produzir gelo em pasta com uma máquina de gelo em pasta
Alimente a salmoura em um gerador projetado para sua faixa de salinidade. Em uma unidade típica de superfície raspada, o refrigerante congela a água na parede interna do cilindro, enquanto lâminas rotativas removem os cristais para a corrente líquida.
Bombeie a pasta para um tanque isolado ou diretamente para as cubas de resfriamento. A pasta armazenada exige mistura mecânica para evitar que os cristais de gelo, por serem menos densos, flutuem e se separem do líquido subjacente.
Verifique a produção real nas condições de temperatura da água de operação, pois a capacidade nominal aplica-se apenas sob condições específicas de ensaio e frações de gelo. Inspecione o gerador, o tanque, a bomba e os tubos como um único circuito de contato com alimentos.
Etapa 3: Ajustar a concentração de gelo para resfriamento e bombeamento
Equilibre a concentração de gelo para cobrir a carga térmica, mantendo ao mesmo tempo a mistura suficientemente fluida para bombeamento. A fração de gelo é a porcentagem em massa de gelo sólido: 1.000 kg de pasta com 30% de gelo contêm 300 kg de gelo sólido e 700 kg de líquido (exemplo aritmético, não uma receita universal).
Mais gelo aumenta a reserva de refrigeração, embora uma pasta mais espessa dificulte o bombeamento. Um excesso de líquido melhora o escoamento, mas reduz a capacidade de refrigeração por quilograma entregue. Teste tanto a fração de gelo quanto a vazão na saída do tanque, pois os ajustes da máquina não conseguem detectar a separação de gelo no interior do tanque.
Como usar pasta de gelo para resfriamento comercial de pescado
Pré-resfrie sua pasta e seus tanques antes da chegada da captura, coloque os peixes rapidamente na banheira, verifique as temperaturas centrais e mantenha a cadeia de frio posteriormente.
Etapa 1: Preparar a captura para resfriamento
Remova imediatamente os peixes dos convés quentes e sujos, manuseando-os com cuidado. Sangre ou eviscere a captura prontamente, quando necessário, sem atrasar a imersão; em seguida, enxágue os resíduos com água limpa e mantenha as vísceras fora do circuito de pasta.
Classifique os peixes por tamanho sempre que possível. Peixes maiores resfriam muito mais lentamente na coluna vertebral do que os menores; portanto, liberar um lote misto assim que os menores atingirem a temperatura-alvo deixará os maiores ainda quentes internamente.
Etapa 2: Encher as cubas de resfriamento e imergir os peixes
Bombeie a pasta de gelo para tanques limpos, isolados e estanques à água, utilizando bombas e mangueiras compatíveis posicionadas para distribuição uniforme. Deslize os peixes suavemente, garantindo que a pasta envolva cada peixe, evitando sobrecarga que obstrua a circulação ou crie bolsões quentes. Adicione quantidade suficiente de pasta para absorver a carga térmica e manter gelo visível flutuando durante todo o ciclo de resfriamento. Se todos os cristais se fundirem enquanto peixes ainda quentes estiverem sendo carregados, reponha imediatamente o tanque.
Etapa 3: Monitorar a temperatura do núcleo e manter um resfriamento uniforme
Insira uma sonda calibrada na parte mais espessa do maior peixe e daqueles localizados nos cantos com resfriamento mais lento. Uma leitura da temperatura do banho frio nunca comprova que os centros dos peixes estão frios. Almeje temperaturas do núcleo próximas a 0 °C, realizando ensaios com os tamanhos reais de peixe, temperaturas iniciais e densidade de carregamento utilizados em sua operação, a fim de estabelecer o tempo de imersão necessário. Verifique a temperatura da pasta em vários pontos e utilize circulação suave para evitar camadas quentes, sem danificar a pele. Registre os horários de carregamento, as temperaturas do núcleo e as reposições de pasta a cada turno, para identificar precocemente lotes com resfriamento lento.
Etapa 4: Manter o armazenamento refrigerado após o resfriamento
Mantenha os peixes refrigerados durante o período de espera, descarga e transporte. Os peixes podem permanecer no armazenamento em pasta de gelo, desde que temperatura, salinidade, tempo de imersão e controles higiênicos tenham sido validados para essa espécie. Ao mudar para armazenamento em flocos de gelo em camadas, drene os peixes prontamente e embale-os em flocos de gelo frescos dentro de recipientes limpos e isolados.
Realize nova medição com sonda nos peixes após a transferência e antes do despacho, monitorando a absorção de sal, o ganho de peso hídrico, a aparência e a textura, a fim de definir limites rigorosos de imersão. Nunca confie em um termostato de parede de câmara fria para confirmar a temperatura interna dos peixes.
Quando utilizar uma máquina comercial de pasta de gelo
Instale uma máquina no local quando cargas contínuas de resfriamento justificarem produção dedicada e sua instalação puder suportar os requisitos de energia, espaço, limpeza e tubulação. Operações com demanda esporádica frequentemente obtêm melhores resultados adquirindo gelo produzido em terra.
Embarcações pesqueiras
Geradores a bordo tornam-se vantajosos quando as capturas chegam repetidamente e o transporte de gelo da terra reduziria o espaço de porão ou a duração das viagens. Verifique a capacidade de potência, a área ocupada, a qualidade da água do mar, a resistência à corrosão e a tolerância a balanço e rolamento antes de selecionar uma unidade. Um máquina de gelo em flocos de água do marMikeicemachine se adapta melhor quando as tripulações embalam os peixes em caixas, em vez de tanques inundados, e lembre-se de que congelar água salgada em terra não torna automaticamente uma máquina apta para uso marítimo.
Centros de recebimento de peixes
A pasta de gelo resfria rapidamente grandes desembarques quando embarcações descarregam capturas ainda quentes. Dimensione tanto a produção quanto o armazenamento tampão para as horas de pico de desembarque dentro do seu horas de operação disponíveis, pois sistemas dimensionados apenas para médias diárias ficarão insuficientes durante os picos de descarga. Verifique a fração de gelo na saída e a vazão da bomba na máxima demanda, mantendo a suspensão limpa separada da água refrigerada usada.
Indústrias de Processamento de Frutos do Mar
Sistemas de suspensão são adequados para linhas de processamento com refrigeração contínua por imersão e múltiplos pontos de descarga tubulares, enquanto indústrias que recebem peixes pré-resfriados necessitam principalmente de gelo sólido para embalagem.
Antes da instalação, estabeleça protocolos para sanitização de tanques e tubulações, descarte de salmoura e limites de absorção de sal. Valide o processo com sua espécie exata de peixe e, em seguida, envie à Mikeicemachine sua espécie e faixa de tamanho, peso máximo por lote, temperaturas de entrada e alvo, fonte de água e fornecimento de energia para discutir as condições de operação e opções de equipamentos.
Erros Comuns ao Utilizar Suspensão de Gelo para Peixes
A maioria das falhas ocorre quando as equipes confunde um tanque com aparência fria com um processo controlado de resfriamento.
- Tratar água do mar filtrada como segura para consumo humano. Teste a fonte e verifique a desinfecção.
- Confundir salinidade com fração de gelo. Meça e registre ambas separadamente.
- Relatar o peso total da suspensão como se fosse produção pura de gelo. Indique o peso total da mistura juntamente com sua fração de gelo.
- Verificar apenas a temperatura do banho. Realize a medição da temperatura no núcleo de peixes de grande porte antes de liberar um lote.
- Permitir a separação do gelo ou o excesso de carga nos recipientes. Restaure a circulação suave e reduza a densidade de carga.
- Assumir que uma salmoura mais fria ou um tempo maior de imersão melhora a frescura. A exposição excessiva aumenta a absorção de sal, turva os olhos, amolece a textura ou congela parcialmente a carne.
- Reutilizar líquido contaminado sem tratamento de água validado. Adicionar gelo restaura a capacidade de refrigeração, mas deixa sangue e bactérias no banho.
Fontes externas
- FAO — A Fabricação de Gelo
- FAO — O Uso de Gelo e Água do Mar Refrigerada em Embarcações Pesqueiras
- FAO/OMS — Código de Práticas para Peixes e Produtos da Pesca, Segunda Edição
- SINTEF — Avaliação do Armazenamento de Energia Térmica Fria em Embarcações Pesqueiras
- SINTEF — Bacalhau e Pescada-Branca Resfriados em Suspensão ou Gelo em Flocos
- SINTEF — Bacalhau-Atlântico Resfriado em Gelo ou Suspensão e Seus Efeitos na Qualidade
